京东也杀入了无人餐厅市场。5月29日，京东宣布JOYS智慧餐厅将于8月正式面世，可以通过机器人实现点菜、做菜、传菜全程无人化，全能机器人大厨可提供八大菜系的四十多道菜品。京东预测到2020年，餐厅技术与独家菜谱将全面开放，全国加盟店可达1000家。其实，提起无人餐厅，大家并不陌生。早在去年10月，马云的第一家无人餐厅就在杭州开业。亮点在于“刷脸支付”，全程不需要手机和钱包，也没有收银员和服务员，智能点餐吃完就走。当然，马云的野心也非常大，宣称未来几年要在全国开展10万家无人餐厅。阿里、京东纷纷盯上无人餐厅，背后的商业逻辑到底是什么？无人餐厅对餐饮人来讲到底是好用的高科技，还是昙花一现的空架子呢？阿里深度切入线下餐饮场景京东转型零售基础设施提供商不难发现，从去年10月第一家无人餐厅开业后，阿里的相关布局就已经加速。蚂蚁金服是百胜中国的投资方之一，几乎是同时，肯德基深圳无人餐厅开业。同样是全程数字点餐取餐，刷脸就可以吃饭。同年11月，口碑开放无人餐厅技术，杭州“老字号”五芳斋宣布与口碑共同推出首家无人餐厅，主打“无人自助式”体验服务，实现24小时营业，于2018年1月在杭州正式落地。作为阿里新零售的三驾马车之一，盒马同样在无人餐厅上有所尝试。盒马上海南翔店的“机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用餐。值得注意的是马云的无人餐厅在顾客第一次光临后需要先用支付宝扫码授权，刷脸确认身份，之后系统会永远记住顾客的身份，就可以永远撇开手机了。如果需要人工服务，服务员随时待命。有趣的是，“马云系”的无人餐厅也在不断迭代，从自助取餐到机器人送餐，从刷脸绑定到支付宝扫码点餐，用户的体验越来越好，使用的成本也越来越低。与移动支付不同，阿里通过无人餐厅这项新技术深层次地切人餐饮市场，也能更全面地掌握线下消费的大数据，绘制更完整的用户画像。不难想象，马云无人餐厅的模式在于通过支付宝授权、自助点餐、移动支付等方式获取用户资料，和自有的消费数据打通后，自热可以形成更大的价值，大数据才是背后的金矿。与阿里不尽相同，京东的着眼点在于创新技术和未来零售业的新模式。除了无人餐厅，京东同期发布的还有无人驾驶重型卡车、续航1000公里的无人大飞机等智慧物流、智慧家庭等领域的最新技术成果。京东集团CMO徐雷透露：“京东成为零售基础设施提供商的战略确立，零售基础设备、技术服务、解决方案将全面对外开放，京东也将实现从‘科技零售’到‘零售科技’的转变。”有趣的是，京东刚刚发布其无人餐厅产品，就被盒马南翔机器餐厅项目负责人闻先质疑其概念是模仿盒马。虽然目前还无法判断版权，但也可以从侧面了解到，无人餐厅的技术壁垒并不高，主要在于理念和体验上的创新谁更胜一筹，以及渠道的拓展上，谁能拿下更多的餐饮品牌。便捷性or个性化无人对餐饮来讲是良药还是鸡肋？目前，无人餐厅得到认可的多为提升制作效率、节约人力成本和构建新鲜的消费体验方面。据盒马CEO侯毅透露，通过智能化设备，可大大缩短加工时间，3分钟蒸鱼，30秒烤一盘扇贝；消费者坐在座位上，菜品20秒钟机器人自动传送到餐桌前等等。而大数据辅助可以让商家更好的掌握用户的口味、喜好等，随时调整经营战略。在替代人力方面，效果也比较显著。五芳斋无人餐厅在没有服务员、没有菜单、无人送餐的情况下，单月营业额增长40%，人效翻了三倍。减少了7名员工，以每个员工每月用工成本5000元来算，相当于每年节省42万元用工成本。同时餐厅实现了24小时营业，也大大提高了门店的使用效率。口碑行业策略专家郑震滨表示：“无人餐厅并非概念上的‘无人’，它的核心意义是基于大数据、物联网、生物识别等现行的互联网技术对行业传统业务流程进行优化乃至革新，助力商家通过‘互联网+’的形式实现服务升级和满足用户的消费升级需求，无人餐厅更是新零售模式下的智慧餐厅。”然而，由于缺少了人性化的服务，无人餐厅自推出以来也饱受争议。餐厅点菜环节服务员的推荐都会影响到顾客的决策，盒马无人餐厅等也受到了消费者的吐槽：“送来的鱿鱼是凉的，又没有办法骂机器人。”嘉和一品创始人刘京京、局气创始人韩桐在接受亿欧采访时也表达了对无人餐厅的顾虑。“我觉得无人餐厅是一种伪概念。”刘京京直言：“追求便捷的这部分顾客需求越来越多地被外卖满足，既然到餐厅吃饭，更多的还是需要一个氛围，也就是社交需求。”局气创始人韩桐则提到“无人餐厅是逼的。就好像厨房做标准化、去厨师化一样，因为人力房租成本的上升，无人餐厅才会出现。但对于消费者来讲，没有什么太大的变化，找我看来还是一种退步，餐饮终归是服务业，没有人的话，人性化服务方面肯定会降低。”无疑，无人餐厅的模式或许更适用于快餐类企业。无需太多的服务，在提升效率的前提下，无人餐厅或许是一种新的选择。亿欧注意到，现在的无人餐厅多包含自助点餐结账功能，这一基础的模块目前应用也比较广泛。比如麦当劳、肯德基、德克士这三大快餐品牌以及普通街边的餐厅里，都可以看到这一简单的应用。而再提升到自助取餐、自动送餐甚至机器人炒菜方面，因为涉及到整点改造，餐饮品牌做了不同的选择。高度标准化的产品更适用于这种“高科技”，而在激烈的市场竞争中，人性化的服务反而越来越成为快餐企业竞争的方向。比如麦当劳非但没有推出无人餐厅，反而增加了送餐到桌服务，新增服务官；德克士的无人餐厅旗舰店也只是前厅无人，后厨还专门做了透明化的处理，增加了手工制作环节，更多地提倡有温度的服务。而无人餐厅的另一类模式是无人快餐终端。比如饭美美等无人快餐售卖机、卤豆无人面馆。这一类模式拓展的是餐饮的场景，因为可以深入到写字楼、候车室等场地，终端所要承担的房租成本相对于餐饮门店不是一个数量级，同时这种商业模式在国外也得到了印证。刘京京认为：“降低成本、提高顾客体验，智能终端的存在很有可能真正解决实实在在的痛点，而不是伪需求。”当然，面临外卖的竞争，无人终端的使用频次也有待市场的考验。无论是无人餐厅还是无人售卖，需要解决的是顾客根本的需求。便捷性是其最大的优势，与其炫酷的形式感比起来，新鲜的体验往往稍纵即逝，餐饮的本质还是食品，如何通过大数据，提升产品口感的同时帮助餐厅更好地决策，才能真正抓住顾客的心。

都说杨幂是带货女王，那马云可能是“带货大叔”，每到一处都能引发围观，前有盒马鲜生，今有无人餐厅，以及智能试衣镜。10月10日，阿里巴巴董事局主席马云提前探营云栖大会现场，并在天猫新零售体验馆体验了“好买衣智能试衣镜”。(天猫新零售体验馆负责人，为马云讲解好买衣智能试衣镜。)智能试衣镜的使用流程是怎样的？消费者首先需要站立于镜子面前，启动智能人脸与身材识别，输入几项身材数值，30秒内可以“复制”出一个虚拟的我（官方称还原度达85%），不到3分钟时间能试穿约100多套当季新款搭配。上下装自由搭配与多层次穿搭是好买衣比较自信的功能。“以往在线下门店，能够拿进实体试衣间试穿的商品数量有限，且看中一件衣服时，对于如何搭配全靠YY想像。而智能试衣镜上可以自由搭配，发现更多搭配单品，这对品牌来说可以大幅提升连单率。”据一家品牌方透露，引入智能试衣镜后客户平均线下店停留时间额外增加了至少14分钟，面对店内千款SKU，智能试衣镜通过人工智能和大数据能提供消费者“最高机率转化”的商品，也就是提供最新、最适合她、以及购买机率最高的商品，同时智能试衣镜还能记录消费者的穿衣喜好，给予精准的个性化款式与搭配建议，提升用户在店内的购物体验。调研发现，消费者最喜欢的功能是“可将镜面体验存入手机带走”，回到家后还可以无时间与地域限制，多次体验品牌商品在线试穿，最终在全渠道转化购买。好买衣虚拟试衣联合创始人兼CEO黄仲生表示：“如今线上线下的界线变得非常模糊，消费者根本不在乎他是在哪里接触到品牌信息，而是在意他接受的信息对他是否有价值。”服装品牌如何通过消费者与商品之间的数据解析与重组，将线上线下购衣场景整合起来，甚至数字化实体门店成为新零售体验店，通过AI+场景体验设计提供每一个消费者个性化服务，这是服装新零售关键一步。因此，直面目前实体线下店的两大问题：消费者如何在有限时间内，从千款SKU里高效找到自己最喜欢的那几款？消费者离店后即失联，如何持续与品牌产生联结？过去消费者面对超过千款SKU的店面都只能盲目寻找款式，能拿进试衣间数量有限，试穿完后购买的命中率又太低。但好买衣方面表示，曾有智能试衣镜用户表达“以往逛店只愿意尝试自己习惯风格的衣服，但其实很多款式或颜色从没想过自己穿起来竟然非常适合，我买的这件就是在智能试衣镜里发现的。”“款式的发现效率”成为实体线下店内智能试衣镜第一阶段的核心功能。消费者直观感受每套搭配的上身效果，还可以通过单品自由搭配的功能，呈现数种叠穿和搭配方式，这样的体验能够让消费者进店初期立即种草。品牌方表示，多数消费者进店后通过智能试衣镜发现的心仪单品，最终会有近三分之一的消费者购买。实体线下店在新零售的角色中，需要重视消费者从触及、种草、试穿到购买的”整体服务体验”升级。而让消费者离店又不失联的方法，即是将线下与线上体验数据绑定。从消费者启动智能试衣镜开始，系统就已经开始收集数据信息，获取人脸及身材信息，并取得消费者的使用行为数据，同时建立消费者的”购衣愿望清单”，并且实时智能分析该消费者可能会喜欢的其他关连关联商品作为推荐储备。以这些数据为基础，建立消费者的唯一识别ID，消费者可以通过手机扫二维码的形式，将智能试衣镜内的信息同步到天猫淘宝，唤起个人ID与信息，消费者回家后，将就可以持续在线浏览虚拟货架进行虚拟试衣。总结来说，线上渠道在新零售的角色是创造消费者高留存，发挥线上优势，7天24小时持续互动，通过AI推送1对1服务，持续触达消费者，给予有价值的信息，让用户时刻保持对品牌/单品产生高度兴趣，最终达到线上深度“长草”，全渠道成交。因为智能试衣镜让线下店发展出无限可能，品牌方透露，目前已经在计画2018年年初将投入实体店数字化改造，以消费者为中心让其大数据成为品牌的“天眼”，品牌通过智能试衣镜互动可以精准传递高价值信息，并将线下消费者导入线上平台如天猫、微信、品牌官网商城…等等，实现全渠道消费者AIPL全链路可视化。未来，品牌还可以通过大数据预测流行趋势、实现生产前预售、柔性供应链管理，新制造、新物流、新供应链将随之而来，科技将帮助服装行业整体升级。黄仲生最后表示：各行业的新零售模式一旦落地跑通，相应的整体供应链就会连带被改造升级，服装新零售也不例外。衣食住行，衣是最晚也是最难进入新零售的行业，因为衣服是非标品，消费者买的并非是衣服本身的“商品”，而是衣服穿上身的”效果”，理性与感性的效果都得兼顾。