秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖，很多吃货把“吃大闸蟹”列为一生必做的一件事，且此蟹必出阳澄湖。然而，竭尽此生，大多数人都未必能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹，这一点都不夸张，究其原因，且听紫电娓娓道来。源来如此说起大闸蟹，很多人其实并不知道它名字的由来。据说早些时候，捕蟹前先用竹子和稻草做成大闸，在闸的一边部下网兜，在晚上亮起马灯，湖中蟹群受到引诱向闸口狂奔而去，尽入罗网，故有大闸蟹的称谓。而在现代生物学角度，大闸蟹是河蟹的一种，学名中华绒螯蟹。我国北起辽河南至珠江，漫长的沿海地区都有分布，其中以长江水系品质最优，又以阳澄湖闻名天下。一般来说我们现在讲的好闸蟹，就是在长江近海口附近产的苗，长成幼蟹回游到某个湖泊中生长，以为阳澄湖大闸蟹就是在阳澄湖出生的朋友们是不是很失望，人家出生地是长江口。初识闸蟹作为吃货，吃蟹就要吃一个正宗地道，市面上真真假假阳澄湖蟹太多了，用师兄说的话叫，产二两卖一斤，当真让人头痛。（本段有一些我们这个圈子的行话，要是解释的不到位，还请见谅！）首先按照一般分类法区分一下市场上的阳澄湖大闸蟹：1.极品蟹：此蟹祖居阳澄湖，时代演替，口味正宗，浓香醇厚，乃蟹中极品，极难购买。2.移民蟹：这种蟹，大多是在蟹苗时期（一般来源于崇明岛）就已经从外地运抵阳澄湖，品质与原产阳澄湖相差无几，属于现代大规模养殖手段，湖区笼养蟹农常用，可以当做真货吃。3.浸湖蟹（也叫洗澡蟹）：这类螃蟹大多原产他方，在蟹种成熟后，在阳澄湖内养段时间，浸一浸阳澄湖水，谓之曰浸湖蟹，这种蟹其实和阳澄湖还算有一些关联，不过，已经没有阳澄湖蟹的品质了。4.听涛蟹：这种蟹基本上和阳澄湖就没什么缘分了，大抵是外地蟹包了个阳澄湖的签，与阳澄湖并无瓜葛，假得彻底。很多人喜欢特别大的大闸蟹，其实不然，大闸蟹毕竟不如阿拉斯加帝王蟹（一种极大的海蟹），一般六七两的阳澄湖大闸蟹并不多见，品质上也不见得好。图：阿拉斯加帝王蟹紫电亲身经验：四两公蟹食肉最佳，若你是蟹膏的爱好者，我推荐三两六的公蟹，品质最佳，如果偏好蟹黄，那就要三两的母蟹较好。当然现在市面上准个体一般是三两五公/二两五母蟹，毕竟这个重量的比较多，可惜，品质上就稍微差了一点。不过在苏州市阳澄湖大闸蟹协会工作的师兄说，今年螃蟹比往年要大一点平均要大10%到20%。所以，今年的最佳食用标准要略微上浮一些，具体上浮多少，我吃后会告诉你们的，呵呵。注意：如果有买了大闸蟹暂时不吃的朋友，请不要直接把大闸蟹完全浸在水里，会死的很快；如果您嫌麻烦可以直接放在那里不要管它，一时半会死不了；如果您一两天不吃，可以弄块不太湿的毛巾，盖住大闸蟹，这样能多放一段时间；如果您较长时间不吃，请把它放进冰箱冷藏；如果您一周还不吃，那我建议您不要那么早买，更何况，饿了一周的大闸蟹也没一开始那么肥了。辨识真蟹如果是阳澄湖原产的大闸蟹，传统上讲要“青背白肚黄金钩”。尤其是这金爪，是阳澄湖大闸蟹最大的特色，传统上讲，这阳澄湖大闸蟹的爪是烟丝金，且毛少，一般蟹是烟黄且毛多，有经验的一眼就能看出来。这种方法技术难度大，有时可能走眼。当然，我们圈内也有一套经验区别阳澄湖大闸蟹跟一般蟹甚至移民蟹，大抵一个“壮”（并不是大）字可以概括。比如，真正的大闸蟹腿的断面圆而外地蟹腿的断面扁，养箱内玻璃斜过来一定角度大闸蟹可以爬上来但普通蟹不能，而且事实上一般的蟹连在玻璃面上站稳都挺难的。蒸熟后用醋蘸着腿肉尝一下，阳澄湖大闸蟹有一点甘甜的味道。这个也是阳澄湖大闸蟹的特色，因为它氨基酸含量比普通蟹略高一点点。以前，阳澄湖大闸蟹协会推出了用防伪标签来认证是正宗阳澄湖大闸蟹的方法（因为今年要推出新款指环，具体什么样紫电也不知道，紫电就不贴往年的老指环了，没有参考价值）。不过，今年八月阳澄湖大闸蟹协会又宣布防伪标签出现了大量造假，嗯，对于造假的人，紫电只想说，我蟹你们全家，所以，现在看这个防伪标签只是手段之一。紫电还是教大家一些简单粗暴的方法吧：第一：看时间，如果你在9月15日已经吃到了阳澄湖大闸蟹，那么，紫电恭喜你，你买到的一定是假货，因为今年阳澄湖还没开网呢，按照我在阳澄湖那边工作的师兄说，今年是在9月23日上午九点半的昆山巴城镇开捕，十月中下旬质量才会最好。第二：看价格，阳澄湖大闸蟹对蟹农都是有统一收购价的，特别便宜的螃蟹基本不可能是阳澄湖大闸蟹，去年三两五公蟹成本价也要差不多五十几块，今年不知道价格怎么变化，估计不会差太多，等价格稳定下来，紫电另行通知。第三：看手艺，这个词在圈内专指扎蟹的手艺，老一辈喜欢用草绳，一般是一股下来的，新人喜欢用棉绳（现在的扎绳一般是这种），按规矩必须是两色相间的，而且一定捆得很干净、很好看，我亲眼见过。要是您买到了铁丝啊，橡皮筋啊捆绑的，必定是假货。捆得不好的也假货居多，那边即使是新手，扎不好一般也会要求重扎。第四：看经销商，阳澄湖大闸蟹协会，除了在海南、西藏和台湾之外的每个省都开设了几个直销店，店内有协会发的许可证，保证真货。如果本市直销店没有关系，阳澄湖大闸蟹协会在一号店开了官方网店，叫阳澄湖馆（这名字是我师兄的领导起得，挺文艺的吧）；另外，中粮我买网和阳澄湖大闸蟹协会也是有直销协议的，可以放心购买；哦，对了官方认证除此两家之外，还有京东。至于淘宝，前些年是有合作的，但是今年没有直销协议。第五：看品牌，阳澄湖大闸蟹协会认证的企业不过三百来家，把公司名字回帖告诉紫电，紫电在24小时内告诉你是不是阳澄湖的牌子。第六：看快递公司，如果您实在觉得紫电推荐的上面三个商家您都不喜欢，也找不到直销店，也懒得问是不是阳澄湖牌子，紫电还有办法——看快递公司。让公司出具快递单，你就能知道是在哪里发货的了。哦，对了，离阳澄湖比较远的朋友请认准顺丰快递，其它快递公司很难保证在大闸蟹死前运到（这是因为他们和阳澄湖大闸蟹协会有协议）。第七：德国进口蟹，如果您实在觉得阳澄湖真心太贵了，吃不起，不如试试德国进口大闸蟹，品质虽然略逊一筹（但是比国内其他闸蟹强），但是价格就不是略逊一筹，而是太便宜啦。这玩意德国人根本不会吃，也吃不了，挺便宜的。紫电温馨提醒：这类生鲜食品，一定要认准国家进出口检验检疫单和德国的出口认证单，没有这两个单子，就不靠谱了，一个是可能是假货，另一个可能是吃出问题。顺便说一下，我刚查了报关，目前还没有批准的入关的，也不要寄希望于有人能不报关往国内发货，那是走私，等有了消息，紫电会通知大家的。不过考虑到阳澄湖大闸蟹略高的价格并不适合所有吃货，紫电给大家推荐一下品质上不逊于阳澄湖大闸蟹但名声不显的品种，如果有条件的朋友可以尝试一下。它们分别是：天津紫蟹、莱州大蟹、南湖蟹、炎亭江蟹、潮汕赤蟹、微山湖醉蟹、中庄醉蟹、屯溪醉蟹、芷寮蟹、辽宁兴城梭子蟹。好吧，其实我也不知道为啥除了阳澄湖大闸蟹刚好“十大”，目前吃过前五种和最后一种，都还不错，有吃过其他品种的高手，欢迎交流经验。本来紫电想写怎么做大闸蟹呢，考虑了一下卧虎藏龙，居家高手太多，紫电就不班门弄斧了。不过，紫电对蟹两件，蟹六件，蟹八件等工具套装还是很精通的。初学弄个蟹两件就行了，紫电有一套专门的扬州蟹八件在家，每次回家用的时候都感觉特别爽，正在努力练习怎么能在吃完后完美地拼回去，如果有做大闸蟹的行家，紫电跪求指导，也可以顺便帮您吃。图：酷味十足的蟹八件最后给大家介绍一个实在懒得剥，处理蟹腿的方法——蟹足粥把懒得吃的蟹腿在每个关节两端各砍一刀，或者直接斜着砍一刀，尽量露出蟹肉，加入姜末、黄酒、一点盐，放在一边备用。东北大米煮粥，半碗米（一般紫电会剩下六七只腿），3-4碗水，紫电是个比较嘚瑟的人，所以喜欢用砂锅，大约煮40分钟后，把蟹腿倒进滚煮的粥里再煮20分钟。根据口味点盐。出锅后加入小香葱沫，就可以吃啦。蟹蟹阅读本文，记得给个赞哦。