日本最有代表性的面？看着我们周围日式餐厅的招牌，很多人会不假思索地回答「拉面」。然而对日本人民来说，荞麦面才是最有国民性的。19 世纪后半叶的江户街头，随处可见站着吸食荞麦面的人。当时江户城的荞麦面店超过了 3000 间，和同样热闹的屋台文化（日本传统街边小吃店）一起，深深地植根到了庶民生活里。现在即使这里摇身变成了国际化的大都市，东京人对荞麦面的热爱却一直没变。

荞麦面界有一个专业吃货级词汇：「三大暖帘」（暖帘御三家分「藪」「更科」「砂场」）。江户的町人们最爱的这三种荞麦面各具特色。今天让我们跟着重视日本传统文化的杂志《Discover Japan》去认识一下这三种始祖级别的荞麦面。

1、「藪」

千代田区·神田淡路町

神田藪荞麦面

明治 13（1880）年，创始人堀田七兵卫从幕末的名店「团子坂蔦屋」手里接过了招牌，团子坂上的这家店从此变成了「神田藪荞麦面 （かんだやぶそば）」。面店被分隔成了前庭和中庭，很有下町料亭的味道。

堀田七兵卫在研制店的招牌荞麦面时花了很多功夫，最后以小麦粉和荞麦粉一比十的比例制作出了这种淡绿色的荞麦面。青汁带来的清凉感无可替代，夏天更是让人食欲大增。这种绿色的荞麦面被客人们爱了几百年。

せいろうそば（700 日元）：店里的招牌蒸笼荞麦面，配昆布鲣节高汤

当然，「神田藪荞麦面」的原料也不简单。荞麦粉是经过严格挑选的日本国产玄荞麦（主要来自长野、青森、茨城），再由熟练的职人放在木钵中碾细制面。为了保证荞麦面的最新鲜的口感， 这样的制面工序每天要重复好几次。酱汁则是在昆布和鲣节炖出的高汤中再稍加辣味。

天たね（1400 日元）：超级厚的麻油虾饼，表皮酥脆，里面 Q 弹、汁水丰富。店里的炸物也是招牌，这样厚实的天妇罗需要很高的职人技巧

中午 11 点半， 老板娘在店门口的石板道上洒上水，便坐在结账台开门营业，店里渐渐响起了小二向厨房点单的吆喝声，带着独特的抑扬顿挫的旋律。

2、「更科」

总本家 更科堀井

港区·元麻布

在麻布十番的商店街的中心位置，有一个大大的写着「そば（荞麦）」的提灯很引人注目。这里就是创业于宽政元（1789）年的荞麦面老店「总本家 更科堀井」，年岁更迭，现在这里已经传到了第九代，但是味道还是那个味道。

「总本家 更科堀井」的招牌荞麦面像白雪一样纤细透明，口感柔和，微微带着甜味。制面时只选用荞麦 15% 的芯子部分，这在制面技术还不发达的当年是很难做到的。（店里这种雪白的荞麦面是传到第六代的女老板时就确立的了。）因为「总本家」的荞麦面口感高级，以前还是给江户城里的贵族和大名们的特供品，几百年来一直深受江户百姓的欢迎。

现在店里的荞麦面共分了四种，分别是经典的更科细荞麦面、粗荞麦面、蒸笼荞麦面、时令荞麦面。配的蘸酱是熟卤汁，需要花两周以上的时间制作，分为甜口和辣口。

3「砂场」

荒川区·南千住

南千住砂场

砂场荞麦面发源于大阪城筑城时期，当时堆放建筑材料的「砂场」上有许多劳动者聚集，荞麦店的生意做得风生水起。于是砂场荞麦面便诞生了。之后这些荞麦店转移到了江户，在民间流行了起来。当时江户荞麦店中最有名的就是「砂场藤吉」，即现在的南千住砂场。它也是日本全国的砂场荞麦的总本家。

现在这里的店主是第 14 代的长冈孝嗣。从 1912 年，他祖父纹次郎的那一代开始，店铺就搬来了这里。装修是父亲元太郎委托当地有名的木工师傅做的，连细节都很精致。音乐声透过真空管道回荡在店里的每一个角落，是令人安心的旧日旋律。

店里最受好评的荞麦面使用的是北海道和福井县产的的荞麦粉，和面时加入大量鸡蛋。用来引出荞麦香味的蘸料浓淡适中，口感柔和。在老顾客中，加了荞麦粉的荞麦汤也是人气菜单。

荞麦汤/配菜丰富的龟荞麦面